Laporan Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

 

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERKEBUNAN

“ PENGOLAHAN TEPUNG “

KELOMPOK IV 

KELAS III A

PENANGGUNG JAWAB     :   RIRIN ARINI

    (3201106056)

         ANGGOTA KELOMPOK     :

-                        SUPRIADI                             

-                        SLAMET BUDI.P                 

-                        HUSIN                                   

-                        TORUS GUNAWAN            

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
TAHUN AKADEMIK

2011 / 2012

ACARA I

PENGOLAHAN TEPUNG

I.                  Tujuan

-          Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan keterampilan teknik pengolahan tepung dari bagian batang, biji, dan buah tanaman pangan sumber karbohidrat.

II.               Dasar teori

Ketergantungan terhadap salah satu pangan pokok khususnya terigu, menuntut masyarakat untuk menggali potensi pangan lokal yang ada disetiap daerah. Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah - buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2 - 38%).

Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain :

1.      Lebih tahan disimpan

2.      Lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan

3.      Lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan

4.      Mampu memberikan nilai tambah buah pisang

5.      Mampu meningkatkan nilai gizi buah melalui proses fortifikasi

selama pengolahan

6.      Menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri

Pedesaan

Pisang ( Musa paradisiaca ) adalah salah satu komoditas hortikultura yang berpeluang sangat tinggi sebagai bahan diversifikasi pangan, food security dan agribisnis di Indonesia. Potensi ini bukan saja karena karbohidrat, nutrisi, mineral dan kandungan seratnya yang sangat memenuhi persyaratan sebagai komoditi pangan dan makanan diet tetapi juga permasalahan yang timbul pada saat panen raya dimana jumlah pisang melimpah dan menumpuk terutama di sentra produksi pisang seperti di Propinsi Lampung. 

Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif diversifikasi komoditas pisang dalam mengantisipasi hal tersebut dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu serta produk berbahan baku beras. Hal ini juga mendukung empat sukses Kementerian Pertanian yaitu 1). swasembada, 2). diversifikasi pangan ( pemanfaatan sumber daya lokal), 3). peningkatan nilai tambah dan 4) kesejahteraan petani.
(Anonim¹, 2012)

Pisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %), polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan (dietary fiber).

Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4) budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri.

                   (Anonim², 2010)

Diversifikasi produk olahan tepung pisang sebagai tepung komposit menjadi makanan bayi, biskuit rasa pisang, aneka snack dan bakery dilakukan dengan mencari formula yang terbaik dengan beberapa variasi perlakuan penambahan tepung pisang dan meminimalkan gula dalam adonan, sehingga mendapatkan produk olahan yang disukai konsumen dengan menghemat penggunaan gula. Uji organoleptik dilakukan untuk melihat preferensi tingkat kesukaan konsumen terhadap tepung dan aneka olahan tepung pisang dengan kriteria aroma, warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan penampilan. Analisis proksimat dilakukan untuk melihat kandungan gizi dari tepung dan produk olahan yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik dan analisis kimia untuk formula terbaik pembuatan tepung pisang adalah perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit dengan tingkat kesukaan terhadap warna (53,33%), kesukaan terhadap tekstur (53,33%) dan kesukaan terhadap aroma tepung pisang (26,67%). Hal ini didukung oleh analisis proksimat/kimia yang menunjukkan bahwa perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit memberikan persentase kandungan protein, serat kasar, derajat putih dan total gula lebih tinggi dibandingkan dari perlakuan lainnya. Sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.

Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaannya cukup. Tetapi sifat tepung pisang  yang dihasilkan tidak sama untuk masing – masing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkan mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.

                 Tabel 1. Sifat Fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang

Varietas	Warna	Kadar Air	Karbohidrat	Kadar Asam
Kepok	Putih	6,08	76,47	1,85
Nangka	Putih coklat	6,09	79,84	0,85
Ambon	Putih abu-abu	6, 26	78,99	1,04
Raja Bulu	Putih coklat	6, 24	76,47	0,84
Ketan	Putih abu-abu	6, 24	75,33	0,78
Lampung	Putih	8, 39	70,10	0,49
Siam	Kuning coklat	7, 62	77,13	1,00

                 Tabel 2. Perbedaan Komposisi Kimia pada Tepung

Komposisi Kimia	Pisang Segar (%)	Tepung Pisang (%)	Beras (%)	Kentang (%)
Air	70	3	12	78
Karbohidrat	27	88,6	80,2	19
Serat Kasar	0,5	2	0,3	0,4
Protein	1,2	4,4	6,7	2
Lemak	0,3	0,8	4	0,1
Abu	0,9	3,2	0,5	1
B-Karoten(ppm)	2,4	760	-	13
Kalori (kkal/100 gram)	104	340	363	82

            (Anonim³, 2012)

III.           Metode Kerja

a.     Alat

                       ∞  Kabinet dryer                                      ∞  Sceler

                       ∞  Timbangan analitik                             ∞  Ayakan tepung

                       ∞  Baskom                                               ∞  Blender

                       ∞  Pisau

b.    Bahan

     ∞  Pisang                                

     ∞  Aquadest      

     ∞  Kantong plastik

            

c.      Cara Kerja

                                              Pisang                 ditimbang  (A)

                                             Dikupas

                        

                                         Daging pisang              ditmbang

 

            

                      Dicuci/direndam

 

                           Diiris tipis

         Dikeringkan dengan kabinet dryer

                             suhu70^oC

                         Gaplek kering

 

                            Digiling

 

            

                         Diayak mesh 60

 

                            Tepung                ditimbang (B)

IV.           Hasil Pengamatan

Tabel I. Tepung Pisang

	Sebelum pengolahan		Setelah pengeringan
Berat	1000 gram		194,50 gram
Berat daging pisang	500 gram		-
Warna	Putih kecoklatan		Putih kecokelatan ( pucat )
Kondisi		Keterangan
Bentuk		Serbuk
Bau		Khas tepung pisang
Benda asing		Tidak ada
Serangga		Tidak ada

  

                                           Rendemen    =            x 100 %

                                                                  =            x 100 %

                                                                  =    19,45 %

                                   

V.              Pembahasan

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur ( dibuat komposit ), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.

Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir).

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain                     ( Widowati, 2003 ).

Ciri-ciri tepung pisang yang bermutu baik adalah warnanya putih, rasa dan aroma yang khas, tahan disimpan selama 9 -12 bulan, tidak ditumbuhi jamur dan bersih serta kadar air sekitar 9-11%. Untuk mencegah reaksi pencoklatan pada tepung pisang dapat ditambah dengan asam sitrat atau natrium bisulfit. Perendaman daging buah pisang dalam larutan natium bisulfit 0,1 -0,2% selama 5 menit telah dapat mencegah reaksi pencoklatan. ( Anonim⁴.2009)

Dalam pembuatan tepung pisang perlu diperhatikan dalam pemilihan pisang yang digunakan, lebih baik pilih pisang yang sudah tua tetapi belum matang, karena dalam pembuatan tepung pisang kandungan pati yang tinggi akan menghasilkan tepung yang banyak, pisang yang sudah matang penuh kandungan gulanya tinggi tetapi kandungan patinya rendah.

Pada proses pembuatan tepung pisang, dilakukan pengeringan pada pisang. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada pisang. Oleh karena itu, pisang yang telah di oven akan susut beratnya. Selain itu juga, pengovenan bertujuan untuk menjadikan pisang basah menjadi pisang kering (gaplek) sehingga memudahkan pembuatan tepung pada saat penggilingan. Hasil pengeringan dengan kabinet dryer akan menghasilkan tepung yang lebih putih sebab terhindar dari sinar ultraviolet dan tidak terputus prosesnya pada malam hari.

Perendaman pada aquadest sebelum pengeringan mampu mencegah proses pencoklatan (browning) pada irisan buah, sehingga dapat memperbaiki warna tepung pisang yang dihasilkan.

Rendemen dalam praktikum ini diukur dari berat tepung pisang, dengan hasil rendemen yaitu 19,45 %. Pisang yang digunakan ialah pisang kepok.

Menurut Widowati (2003) rendemen tepung buah yang dihasilkan dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan kandungan pati dari buah segar sebelum dikeringkan. Selain itu juga tergantung dari kandungan air bahan.

Hasil kadar air sangat dipengaruhi oleh kondisi awal dari buah pisang tersebut yaitu dari tingkat kematangan, ketebalan dan keseragaman irisan serta cara penataan diatas tray/alas pengering. Pada kasus ini diduga irisan kering pisang siam ditumpuk, sehingga tidak kering secara merata. Standar kadar air merupakan salah satu parameter kritis yang harus diperhatikan, karena akan mempengaruhi daya simpan produk tersebut. Adanya air dalam bahan pangan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama untuk produk kering adalah tumbuhnya kapang dan khamir. 

Menurut Cunningham (1982), pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia lainnya dapat terjadi bila kandungan air dalam bahan pangan cukup tersedia, cepat lambatnya proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh faktor dari dalam bahan (struktur bahan) serta dari luar bahan (distribusi aliran udara, suhu, kelembaban serta kecepatan udara).

VI.           Kesimpulan

Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :

1.      Pengolahan pisang menjadi tepung pisang adalah untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang dan menyediakan bahan baku untuk proses industri (pengolahan) pangan lebih lanjut.

2.      Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua.

3.      Semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi.

4.      Pengolahan tepung pisang dapat memperpanjang umur pisang karena telah mengalami proses pengolahan.

5.      Rendemen tepung buah yang dihasilkan dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan kandungan pati dari buah segar sebelum dikeringkan.

Daftar Pustaka

Anonim¹.2012.http://usahakebunpisang.blogspot.com/2012/05/cara-membuat-tepung pisang. html diakses pada tanggal 30 Maret 2013

Anonim².2010.http://blogs.unpad.ac.id/selfiertanti/2010/06/04/pembuatan-tepung-pisang/  diakses pada  tanggal 31 Maret 2013

Anonim³.2012. http://www.ekodokcell.co.cc/2009/06/densitas.html diakses pada tanggal 31 Mei 2012

Anonim⁴.2009.http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-tepung pisang.html 31 Mei 2012

Cunningham, F.E. 1982. Practical applications of food dehydration: 4 Review. J.Food Protec.45(5): 479-483

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Pisang Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversivikasi Pangan. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Winarno, F.G., 2000. Potensi dan Peran tepung-tepungan bagi Industri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Sem Nas Interaktif: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan.